八大菜系特点
一、鲁菜特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。二、川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。三、粤菜特点是口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。四、淮扬菜特点是口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味。五、闽菜特色是口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。六、浙菜特点是口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸。七、徽菜特点是口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。八、湘菜特点是口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。
八大菜系的发展历程
吃在中国,神州大地的菜品千姿百态,主要有八大菜系,这是人们根据各地方的菜肴,按不同的口味总结归类,形成各自的体系。
当然还有很多主菜系衍生出来的支派,遍布全国各地。
中国公认的八大菜系有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。
八大菜系浸润着儒家”食不厌精、脍不厌细”的精神追求,经过几百年传承古法和创新,烹饪技法丰富、菜品味道醇美,奠定了中国菜精细、中和、美味、美观和健康的良好基础。
八大菜系中有七个在南方,北方只有我们的鲁菜,过去曾占据着整个中华大地的半壁河山。
我这个看法可能有点片面,其实各个菜系现在都风靡全国。
简单一句话概括八大菜系的特点:川菜 麻辣鲜香,油重味重;粤菜 色彩浓重,滑而不腻;鲁菜 清香鲜嫩、汤汁浓醇;苏菜 鲜香酥烂,味口偏甜;浙菜 鲜美脆嫩,食如其景;徽菜 选料朴实,味道醇厚;湘菜 用料广泛,香鲜酸辣;闽菜 海味为主,酸甜咸香。
我从网上八大菜系的资料中,摘取精华部分,给大家作做简单介绍,并在各菜系中选取四道菜,组成空中的饕餮盛宴,让你在想像中美餐一顿,用虚拟的美味,过一个美好的新年。
一、川菜川菜特点:麻辣鲜香,以味多、味广、味厚、味浓著称。
享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。
代表名菜: 宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片等。
1、宫保鸡丁,以鸡肉为主料、佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成,吃起来红而不辣、辣而不猛、肉质滑爽,配上香脆的花生米,让人口水直流。
传说该菜品是在清朝从山东传过去的,源自鲁菜的“酱爆鸡丁”。
2、鱼香肉丝,该菜品以泡辣椒,子姜,大蒜,糖和醋炒制猪里脊肉丝而成,其咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香浓郁。
3、水煮鱼,通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。
“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
4、夫妻肺片,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制,而后切片,配以辣椒油、花椒面等辅料制成,红油浇在上面即成。
口味酱香麻辣。
水煮鱼二、粤菜粤菜特点 :色重滑而不腻,注重煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
代表名菜: 烧乳猪、糖醋咕噜肉、上汤焗龙虾和八宝冬瓜盅等。
1、烧乳猪:特点是皮薄脆、肉松嫩、骨香酥,入口即化,是广东烧味其中的一种。
2、糖醋咕噜肉:特点色泽金黄,外脆里软,皮酥肉嫩,口味酸甜适口。
在国内外享有较高的声誉。
3、上汤焗龙虾:以龙虾为主料,配以高汤制成的一道海鲜美食,特别适合滋补食用。
4、八宝冬瓜盅:将瘦猪肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰、干贝等切丁,再加精盐、味精、熟猪油、适量清水,用旺火上笼蒸熟即得。
此菜气清色白,冬瓜肉鲜嫩柔软,菜味清香,是美味的时令佳肴。
上汤焗龙虾三、鲁菜鲁菜特点 : 味浓厚鲜香、偏爱葱蒜佐料,尤以烹制海鲜、各种动物内脏及汤菜为长。
代表名菜 : 九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、油爆大蛤、烩乌鱼蛋汤等。
1、九转大肠,是鲁菜的代表菜,也是山东省济南市的传统名菜。
由清朝光绪初年济南九华林酒楼的店主首创,开始名曰“红烧大肠”,后更名为“九转大肠”。
此菜色泽红润,质地软嫩,酸、甜、香、辣、咸五味俱全。
被评为“中国菜”山东十大经典名菜。
2、爆炒腰花,鲁菜中的经典菜。
爆炒腰花时掌握的火候,酸甜适口,都是厨师的比赛技能。
此菜吃起来特别的嫩,而且唇齿留香,吃到嘴里面的感觉就像是滑入喉咙,特别舒爽。
3、糖醋鲤鱼,鲁菜最具有代表性的一道菜。
鲤鱼炸出来的造型,犹如鲤鱼跃龙门,非常漂亮。
鱼身浇汁后显得特别红亮,口感也酥脆酸甜,得到很多人的认可。
4、葱烧海参,以水发海参和大葱为主料,海参口感柔软滑爽,大葱是章丘的特产,葱味香甜。
海参属八珍,也是很有营养的食品,具有提高记忆力、防止动脉硬化等作用。
所以此菜是即美味又健康的一道名菜。
糖醋鲤鱼四、苏菜苏菜特点:鲜香酥烂,味口偏甜。
烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。
代表名菜:松鼠鳜鱼、鸭血粉丝汤、钦工肉圆、南京咸水鸭等 。
1、松鼠鳜鱼(松鼠桂鱼),是江苏省苏州市的地方传统名菜。
当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌后,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因声音活像松鼠而得名。
乾隆皇帝曾品尝过此菜。
这道菜的特点,外脆里嫩、色泽橘黄、酸甜适口并有松红香味。
2、鸭血粉丝汤,是南京的传统名吃,属金陵菜中重要的代表菜。
鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。
以其口味平和鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。
3、钦工肉圆,是一道传统的淮扬菜,曾是清代著名的贡品,所以又名“清贡肉圆”。
它的制作已有几百年的历史,乃是江苏省十大名菜之一。
它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。
有“掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香”的说法。
常吃肉圆还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。
4、南京盐水鸭,是南京著名的特产,是金陵菜的重要代表之一。
南京盐水鸭制作历史悠久,生产的盐水鸭鸭皮白肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。
中秋前后桂花盛开的季节,制作的盐水鸭色味最佳,所以又名为桂花鸭。
松鼠鳜鱼(松鼠桂鱼)五、浙菜浙菜特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。
代表名菜:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉等。
1、西湖醋鱼,别名叔嫂传珍,浙江十大经典名菜,杭州四大名菜,属于杭帮菜。
西湖醋鱼始于南宋,相传高宗赵构乘龙舟游西湖,尝其鱼赞美不已,后奉为脍鱼之“师祖”。
此菜色泽红亮,鱼肉嫩美带有蟹味,酸甜可口,别具特色。
2、东坡肉,杭州名菜,原型是徐州的回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。
相传为苏东坡所创。
东坡肉这道菜肴,色泽红亮,肉质半肥半瘦,肥而不腻,入口带有酒香,甜美咸香。
3、龙井虾仁,浙江杭州的传统风味名菜。
此菜清新软鲜,虾仁玉白鲜嫩,芽叶清香,色泽翠丽。
虾中有茶香,茶中有虾鲜,回味无穷。
龙井虾仁被评为浙江省十大经典名菜之一。
4、荷叶粉蒸肉是浙江省嘉兴市的一道特色传统名菜,属于浙菜系。
在清末,相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。
它是用杭州的鲜荷叶,将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。
荷叶粉蒸肉的特点,荷叶可凉血解毒、肉质酥烂米粉软糯、肉味清香肥而不腻。
西湖醋鱼六、湘菜湘菜特点,油重色浓,香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
代表名菜:剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、永州血鸭等。
1、剁椒鱼头,以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。
菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2、湘西外婆菜,选用腌制的梅干菜(雪里蕻)、萝卜干、干豇豆、包菜丝等,加入白辣椒(卜辣椒)、生姜、红干椒、植物油、食盐、大蒜、香葱等爆炒即可食用。
特点:香辣鲜美,拌饭极好,口感美味,开胃下饭。
3、吉首酸肉,是一道以肥猪肉制作而成的菜肴。
材料有肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油、醋等。
特点,色黄香辣,略有酸味,肥而不腻,别有风味。
4、永州血鸭,选用2-3斤的活鸭,宰杀留好鸭血备用,鸭肉切块。
用铁锅加花生油,油温七分热时将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,加茄块、香菜翻炒,再倒入鸭块合炒,然后加汤焖煮。
收汁淋上鸭血翻炒,加料酒、胡椒粉,淋香油出锅。
特色:此菜鸭血褐黑呈亮,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,油重抱芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜。
永州血鸭七、徽菜徽菜特点:选料朴实,味道醇厚。
以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。
代表名菜:徽州臭鳜鱼、葫芦鸭子、黄山方腊鱼及徽州一品锅等。
1、徽州臭鳜鱼,是徽州的传统名菜。
这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。
其制作过程很讲究,是把新鲜鳜鱼,在室温25℃左右的环境里,用淡盐水在木桶中腌制,鱼体便发出似臭非臭的气味。
然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。
2、葫芦鸭子,属于淮扬菜,是一道历史十分悠久的苏州传统名菜。
其菜形如葫芦,鸭肉软嫩无骨、肥而不腻,馅心糍糯松散,滋味鲜咸香醇,非常适合老人和儿童。
3、黄山方腊鱼,是徽菜传统的名菜之一。
北宋起义军首领方腊曾用生鱼虾退敌兵,当地人为纪念他创造此菜。
这道菜以鳜鱼、虾为主料,运用炸、溜、蒸等不同烹调方法制成,一菜多形三味。
味道咸香可口,酸中带甜。
4、徽州一品锅,是徽州地区冬天常吃的火锅特色美食,其制作食材非常丰富,有鱼翅、鲍鱼、母鸡等,味道十分鲜美可口,色、香、味俱佳。
葫芦鸭子八、闽菜闽菜特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
代表名菜:佛跳墙、鸡丝燕窝、翡翠珍珠鲍及荔枝肉。
1、佛跳墙,是闽菜十大代表菜里比较出名的一道菜,因此很多宴会上都会有这道菜,尤其是国宴。
它的食材相对来说比较昂贵,比方说鲍鱼,鱼翅还有海参,但是也是真的很好吃。
2、鸡丝燕窝,属于规格比较高的菜,吃起来口感比较清淡,但是味道又特别鲜美,而且还特别有营养,很适合那些孕妇和老年人。
3、翡翠珍珠鲍,是福州传统名菜。
以鲍鱼、干贝为主料,精工制作而成。
因形如翡翠,故名翡翠珍珠鲍。
此菜营养丰富、造形美观、味道鲜美,用料精贵,自然为宴席上品。
4、荔枝肉,是福州传统的名菜之一,也是闽菜的五大代表菜之一。
至今已有两百多年的历史。
荔枝肉因为口感嫩滑,酸甜可口,形色味皆似荔枝而得名。
佛跳墙三十二道大菜已全部端上桌了。
看到上述的菜品,您有多少没吃过,有机会去品尝一下,做一个走遍天下的美食家。
本文中八大菜系的照片、资料全部来自网络,照片因受限制,只能每个菜系选用一张。
本文来自互联网用户投稿,该文观点仅代表作者本人,不代表好墅智家立场。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如若转载,请注明出处:http://www.cnhaoshu.com/news/33593.html
如若内容造成侵权/违法违规/事实不符,请联系好墅智家进行投诉反馈,一经查实,立即删除!