酸白菜的腌制方法
第一步：首先我们准备几颗大白菜，把外面的一两层比较烂、比较老的叶子摘下来扔掉，然后在水龙头下稍微清洗一下。第二步：很多人都是把白菜一整个开始腌制的，其实我更喜欢切成两半来腌制。不仅可以腌制的更入味，而且切开之后还能看到白菜的好坏，有些切开之后里面是完全烂掉的，这种就不能再要了。第三步：把白菜清洗干净、切好之后，我们将其放到阳台上，让其在太阳底下暴晒。冬天的话，一般要晒3天左右，然后再将其拿进来。下面我们往锅中加上适量的清水烧开，烧开之后把白菜放进去开始焯烫，3分钟后捞出。第四步：大白菜捞出来之后需要将其水分完全晾干，等晾干之后我们找一个比较大的容器，将所有的大白菜全都放进去，接着往里面撒上适量的食盐。第五步：盐放进去之后我们还需要往里面加上淘米水，最好是淘米水而非清水哦。淘米水放进去以后，压一块大石头在上面，然后把容器密封起来。第六步：最后放到家里的阴凉处开始腌制，一般20——30天的时间，酸菜就腌制好可以吃了。小技巧：1、腌酸菜时不要只会加盐，放上适量的淘米水，效果会更好。而且白菜也不容易腐烂发臭。2、大白菜不能直接腌制，而是应该提前在太阳下暴晒几天，把水分晒干、白菜晒软之后再来腌制，腌制出来更爽脆更入味。
农村腌酸菜的方法视频
大家好！我是美味小舍小刘。
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冬天正是腌酸菜的季节，说到腌酸菜，全国各地做法都不一样，比如东北的酸菜，四川的酸菜，陕西的浆水菜。
今天给大家分享山西运城这边的腌酸菜的一种方法，我去年分享过一期腌酸菜的方法，是用面汤水泡的酸菜，腌好的酸菜水水的。
今年分享的这个腌酸菜方法是干压的，特别特别的干，没有水分。
两种制作酸菜的方法各有各的好处，下面来跟我看下制作方法吧。
@头条美食1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜，我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜。
先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。
然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了，不要像我擦完以后手指头上全贴的创可贴。
把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。
一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。
2、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。
一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。
芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。
芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。
芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。
煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。
这个刚从锅里捞出来特别烫，我是用纱布包起来，放在洗衣机甩桶里甩干的。
前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。
芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。
这个时候还是比较烫，一定要使劲压。
就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。
这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。
压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。
如下图，压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。
还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。
这个腌酸菜的方法，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。
最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当做炮灰吧。
压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。
以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。
现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。
这个就是山西这边腌酸菜的方法，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。
7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一层会坏掉，把坏掉的那层挖出来倒掉就行。
我家腌的这么一大瓮酸菜，总共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整个冬天。
7天后酸菜好了后，一定要搬到阳台上没有暖气的地方，或者搬到院子里。
这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉，如果冬天吃不完，来年天气变暖，可以把酸菜掏出来装塑料袋里，放冰箱里保存。
想啥时候吃就啥时候吃，根本不用担心酸菜会坏掉。
上图这个就是这几天我挖酸菜出来的成品，特别特别的干，完全没有水分。
做好的酸菜可以炒着吃，饭店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；还可以用来做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜饺子，等等。
我去年分享的那个有水分的酸菜方法（如下图，去年腌的酸菜照片），这个酸菜里面有酸菜水。
除了上次这几种吃法外，还可以把酸菜和水一起舀出来一碗，在里面加些盐、直接凉拌着吃。
总之2种酸菜方法都非常香、非常酸，好吃的不得了。
如果做的量特别少的话，就做带水的；如果想做干的话，就做今天分享的这个方法。
咱们今天的酸菜就分享到这里了，咱也不啰嗦了。
咱们下期美食节目再见！图文看着不过瘾，可以点文末的“了解更多”进入观看酸菜完整制作视频。
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